Aunque en 1838 ya los mencionaba Charles Dickens en su novela Oliver Twist, los fish and chips se hicieron muy famosos en Reino Unido cuando en la Segunda Guerra Mundial el pescado fue uno de los pocos alimentos que no estaban racionados. Así, el pueblo se acostumbró a comerlo y apreciarlo. ¡Y ahora aparece en menús de todas partes del mundo, con recetas interpretadas por chefs famosos como Gordon Ramsay y Bobby Flay!
¿Qué son y cómo se sirven?
Se trata de un plato muy sencillo: pescado (bacalao, el más popular, además de haddock o abadejo) cortado en trozos, los cuales se empanizan y se fríen hasta que queden bien crujientes, y se acompañan con patatas fritas o chips. También, el pescado puede servirse con mushy peas (puré de chícharos verdes con mantequilla, limón y un toque de hojas de menta) y varias salsas, entre ellas la tártara, mayonesa, de curry, salsa inglesa o con pedacitos de limón. Hay quienes lo rocían con vinagre de malta, mientras que algunos chefs ingleses (como Jamie Oliver) lo preparan en el horno, aunque la verdad es que los trozos fritos son más sabrosos.
Los trucos
- Los trozos de pescado deben estar cortados al mismo tamaño.
- El pescado no debe ser grasoso (el truco está en freírlo con bastante aceite caliente) y las patatas (más bien gruesas) se cortan a mano.
- El empanizado es clave: el pescado, untado previamente con sal y pimienta, se reboza con una mezcla hecha de harina, polvo para hornear, cerveza bien fría, sal y un poco de agua. En ocasiones se le agrega un huevo batido hasta lograr un líquido viscoso, parecido a la mezcla para hacer hot cakes.
- Los trozos, bien empanizados, deben refrigerarse durante 20 minutos antes de freírlos.
Una ensalada para acompañar
Los fish and chips se llevan bien con una ensalada clásica verde cuyo sabor no ‘compita’ con el pescado y sus salsas. Consiste en lechuga, pepinos, aceitunas y jitomate. Incorpora un aderezo de aceite vegetal y vinagre de Malta, que corta la grasa. ¿Y para beber? Claro, ¡cerveza!
Postres que van bien con el pescado
¿Dónde probar el mejor?
En Londres, lo recomendable es el premiado restaurante The Mayfair Chippy, situado en 14 North Audley Street, un sitio pequeño y siempre lleno, donde ofrecen unos muy deliciosos. ¡Tan pronto llego a la capital inglesa es mi primera visita para almorzar! El lugar forma parte de la guía Michelin y está premiado por los National Fish & Chip Awards (los premios Oscar de este platillo). También es delicioso el de The Museum Tavern, frente al British Museum.
En algunos lugares de comida rápida se entrega la ración de pescado con papas fritas envuelta en cucuruchos de papel periódico, o de estraza, tal como se hacía en el pasado.
TIP: En los sitios donde se sirve un fish & chips de calidad jamás usan pescado ni patatas congeladas.
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