Al igual que en el mundo del cine, la música o la moda, en las cocinas de los mejores restaurantes hay chefs superestrella. Uno de ellos es este monegasco, de quien ahora aprendemos algunos de sus trucos para aplicar en casa.
A lo largo de los años he tenido oportunidad de entrevistar en varias ocasiones al chef Alain Ducasse para Vanidades.
Nacido en Mónaco, este hombre multipremiado vive dedicado al mundo de la gastronomía desde los 16 años de edad. Con su espíritu inventivo y emprendedor ha llevado el nombre de la alta cocina de Francia por el orbe desde 1996, ya que ha estado a cargo de restaurantes de altura, como Le Jules Verne, de la Torre Eiffel; el Alain Ducasse at The Dorchester, en Londres, y el Alain Ducasse, en el hotel Le Meurice de París. Además de poseer hoteles campestres de lujo y hasta un barco en el que podemos cenar a su estilo mientras navegamos por el río Sena, Ducasse siente una verdadera pasión por la cocina. “En mis restaurantes me involucro en todo”, asegura, “desde el diseño de interiores hasta la conformación del equipo, todo lo superviso y lo apruebo. Del mismo modo, voy a la mesa de un comensal si pide que le explique por qué un 1982 Château Margaux es un vino maravilloso por el que cobramos 2,500 dólares la botella”.
“El secreto de un buen chef no es su técnica, sino el amor que pone en su cocina” .
Coach y maestro
Amable y ya muy francés tanto en su apariencia como en su sentido del humor, es feliz cuando lo llaman “maestro de chefs” y coach de la enorme compañía que se ha construido con su nombre. ¿Uno de sus platillos más famosos? Su pollo asado. Lo presentó a finales de los años 90 y gestó un delirio gourmet por este clásico de la cocina casera. Básico en su recetario, sigue causando furor alrededor del mundo. Además, Ducasse es considerado uno de los cocineros más modernos, ya que sabe anticipar lo que, más tarde, se convertirá en una tendencia.
Las nuevas tendencias en el mundo culinario
Ducasse considera que hoy día la vida requiere platos ‘con equilibrio’: sin mucha grasa, sal o azúcar. Le gusta el slow cooking, es decir, cocer los platillos lentamente y usando la mayor cantidad posible de ingredientes locales y de temporada.
“En el sur de Francia, no pueden faltar los tomates, las cebollas y las especias provenzales en un buen plato”, cuenta para poner un ejemplo.
Otras creaciones
Son famosos su soufflé de queso comté con crema de queso parmesano, el bacalao al horno con mejillones al curry, los ravioles de foie-gras con salsa de trufas de Alba, el clásico Coq-Au-Vin con merlot, el bello mil hojas de patatas que se desvanecen en la boca, su famoso pollo con pimientos multicolores, el delicioso paté de campagne en hojaldre de pollo, foie-gras y trufas negras, sus famosos gougères de queso (no faltan en sus restaurantes y son el aperitivo perfecto) y su postre Baked Alaska estilo estadounidense.
