En La Tacopedia, Alejandro Escalante clasifica todas las variantes del platillo estrella de México
Una joya gastronómica que abre el apetito y hará salivar a más de uno. “La Tacopedia: Enciclopedia del Taco” (Trilce ediciones) reúne entrevistas con los grandes taqueros, recetas y tipos de tacos, las mejores salsas para acompañarlos y las direcciones para degustar los platillos más típicos de México.
Su autor, Alejandro Escalante, de Ciudad de México, hizo una labor de investigación para compilar toda la información alrededor del taco.
Hombres de maíz
Los hay de parrilla, de barbacoa, al pastor, de canasta, de mixiote. Los de parrilla pueden ser al carbón, de bistec, de arrachera, de chuleta, de chorizo, de costilla, de longaniza, de alambre, con o sin queso y con salsa picante o moderada. También los hay de pescado y platos ‘colindantes': enchiladas, tlayudas y quesadillas.
Escalante escribió 19 capítulos desmenuzando al taco de la ‘A’ a la ‘Z’. Para ello invirtió más de cinco años junto a un equipo de personas que se han documentado sobre el tema. La publicación ofrece datos históricos de la gastronomía mexicana, muy intensa en sabores e identidades regionales.
Y es que todo inicia con el maíz, alfombra culinaria del país. Escalante menciona 16 tipos de tacos, aunque hay más. Y es que los tacos se agrupan según la región donde se hacen, los ingredientes que llevan y su modo de cocinarse.
“La Tacopedia” nos ilustra hasta sobre cómo deben degustarse. Y eso nos lo cuentan famosos taqueros que dominan el arte culinario del taco.
Su confección es aparentemente fácil, pero detrás de un buen taco se esconde todo un dominio de la cocina. Con un gran cuchillo, el taquero cortará la carne en trozos pequeños y los envolverá en tortillas.
Un asunto cotidiano
Bien lo sabe el licenciado en gastronomía y docente en la Universidad del Claustro de Sor Juana de Ciudad de México, Gustavo Romero Ramírez. En su opinión, “el taco en el México actual es asunto cotidiano. Pero, ¿cuándo se tuvo por primera vez la ocurrencia de colocar un ingrediente o preparación dentro de una tortilla de maíz?”.
Él mismo responde que podría ser que este hecho se remonte al pasado prehispánico, pues esta función de la tortilla se antoja como “natural": un disco de maíz es perfecto para contener dentro cualquier alimento a placer.
“Sin embargo -agrega Romero- el historiador Jeffrey M. Pilcher piensa que esta preparación data del siglo XVIII, cuando la minería en México se encontraba en auge y ya se utilizaban cartuchos cilíndricos de dinamita llamados ‘tacos’”.
"¿Coincidencia? En lo personal y muy humildemente, es difícil pensar que a nadie se le haya ocurrido antes del siglo XVIII introducir un alimento dentro de una tortilla de maíz para consumirlo. Por eso creo que aunque no se le llamara taco, ya existía la preparación”, añade Romero.
El aroma del taco se huele por todo México. Porque, como cuenta en entrevista el experto gastronómico, “a pesar de que el taco no aparece en los registros escritos sino hasta el siglo XIX, la importancia culinaria que posee hoy día en México es asombrosa. Basta recorrer las calles de cualquier ciudad o poblado y notar, por un lado, las tortillerías, esos lugares en donde se producen las tortillas, sustento diario de las familias populares mexicanas; cada hogar tendrá algún ingrediente o cierto guiso con el cual podrá hacer un taco en la comida. Por otro lado, las vendedoras de antojitos mexicanos, que siempre tendrán alguna de los cientos de versiones para dar vida a un taco”.
Los hay de todo
Hay infinidad de variedades. Al gusto del consumidor, se podrá sazonar con limón, achiote y acompañar de cebolla morada (picante) o salsa de chile habanero, aguacate o frijoles charros.
Entre los numerosos tipos, destacan los de barbacoa y al pastor, consistente en carne de cerdo adobada y asada. Se la coloca en una tortilla con piña, cebolla, cilantro y salsa.
Los que se cocinan a la parrilla pueden ser de bistec, arrachera, chuleta, costilla, longaniza, chorizo o alambre. Los de cabeza de res se preparan al vapor: se aprovecha la lengua, el ojo e incluso la lengua.
Romero explica que su variedad se antoja infinita y los divide en dos grupos: los tacos suaves, con tortilla fresca, y los tacos dorados, que son fritos.
“Para un taco suave casero, es suficiente un poco de aguacate y sal, un trozo de queso, salsa de mesa, chicharrón de cerdo, algún guisado, un chile relleno, arroz y huevo cocido o incluso sólo un poco de sal; una buena tortillería que se precie de serlo, siempre tendrá en el mostrador un salero para que el comprador de tortillas deguste un taco de sal y sacie a su antojo antes de llegar a casa a comer, pues pocos mexicanos se pueden resistir a la tentación de saborear una tortilla recién hecha. Otro tipo de tacos de tortilla suave son los que no se elaboran en casa sino que se compran fuera, como los tacos de cabeza de res, de carnitas, al pastor, de canasta o sudados”, enumera el docente.
Tacos de... ¿nada?
Por su parte, los tacos fritos pueden estar rellenos de carne de res deshebrada, de pollo deshebrado, de barbacoa, de papa con chorizo o incluso de nada: el llamado taco de nada es una tortilla enrollada que se fríe y se sirve con un caldillo de jitomate, una muestra de que la escasez de ingresos económicos no es limitante para la inventiva culinaria.
Las llamadas flautas, por la similitud que tienen con el instrumento musical, son tacos fritos en proporciones a veces mayúsculas. Generalmente estos tacos dorados se acompañan con lechuga picada, crema ácida, queso fresco y una buena salsa de mesa picante.
El taco nace en el momento en el que alguien deposita dentro de una tortilla algún ingrediente o preparación, ya sea que la enrolle de forma cilíndrica o sólo doble en dos la tortilla para sujetarlo por arriba.
Cada mexicano elabora su taco de lo que más se le antoja y cómo lo prefiere. Es una de esas preparaciones que a nivel popular difícilmente tiene recetas escritas. Todos saben cómo hacerlo y cómo comerlo, pues cada quien ha creado su propia versión.
“Ello otorga a la cocina mexicana un enorme patrimonio culinario, a la vez que un gran abanico de posibilidades para el paladar”, concluye Gustavo Romero.
¿Cuál es tu favorito?
